SPUMA DI MORTADELLA

SPUMA DI MORTADELLA

Preparazione60Minuti + 2/3 Ore di frigorifero
Cottura20 Minuti
Dosi per:10 Persone
Difficoltà:Media

Ingredienti

  • 600gr di mortadella bolognese
  • 200 gr di besciamella
  • 20cl di panna fresca
  • 20cl di panna fresca
  • 200gr di pistacchi
  • 5 tuorli d’uovo
  • 20cl di vino bianco
  • 1 scalogno di Romagna,
  • 1 scalogno di Romagna,
  • 300gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 300gr di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione.

Passate al cutter la mortadella e successivamente al setaccio e incorporate la besciamella; a parte, fate rinvenire in acqua fredda la gelatina, fatela sciogliere a bagnomaria e incorporatela alla mortadella. Montate la panna e unite anch’essa assieme a 50 g di pistacchi tritati. Riempite con la spuma uno stampo cilindrico e lasciatela in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo, preparate le cialde di parmigiano, facendolo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Fate ridurre della metà il vino insieme allo scalogno: filtrate e procedete alla preparazione dello zabaione unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria. Sformate la spuma di mortadella e tagliatela a cilindretti dello spessore di 1 cm. Componete il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda, guarnite con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzate con i pistacchi tritati.