RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSOBUCO

PREPARAZIONE

PER L’OSSOBUCO ALLA MILANESE.

1. Pelate le carote e il sedano, quindi lavateli e tagliateli a cubetti molto piccoli; pulite e tritate lo scalogno finemente. Pulite l’ossobuco da eventuali frammenti d’osso sulla carne, quindi fate un paio di tagli sulla membrana che lo avvolge, per evitare che la carne, durante la cottura, si arricci e poi infarinatelo su entrambi i lati.
2. Scaldate a fiamma medio-alta un tegame basso e largo (non antiaderente, meglio se in ghisa o in ferro) con abbondante olio evo; aggiungete le fette di ossobuco infarinate e aggiustate di sale e di pepe. Rosolateli finché non avranno formato una crosticina dorata su entrambi i lati.
3. Rimuovete gli ossibuchi e metteteli da parte in un piatto, abbassate la fiamma e aggiungete il trito di verdure. Fatele appassire mescolando spesso, quindi sfumate col vino bianco e fate sciogliere i sapori sul fondo del tegame.
4. Versate il brodo e scioglieteci il concentrato di pomodoro, quindi aggiungete nuovamente gli ossibuchi col loro sugo. Chiudete col coperchio, abbassate a fiamma minima e cuocete per almeno 1 ora (anche 1 ora e mezza, finché il risotto alla milanese non è pronto). Se serve, aggiustate di sale e di pepe a metà cottura.

PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO:

1. Intanto che l’ossobuco alla milanese cuoce, mettete a scaldare una pentola con l’acqua e le verdure (sedano, carota e cipolla) pelate, lavate e tagliate grossolanamente. Portate a bollore e aggiungete il sale, poi cuocete a fiamma medio-bassa per circa 1 ora (in contemporanea con l’ossobuco). A questo punto, passate o frullate tutte le verdure e tenete il brodo in caldo.
2. In un altro tegame – o casseruola – fate scaldare dell’olio e aggiungete il riso. Tostatelo a fiamma media per qualche minuto, mescolando in continuazione, finché ogni chicco non sarà lucido. Alzate la fiamma e sfumate col vino, fatelo evaporare e poi cuocete il risotto aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente si è completamente assorbito.
3. Gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di brodo.

PER LA GREMOLADA:

1. Preparate la gremolada, quindi: grattugiate l’aglio (senza germe interno) e la scorza del limone, tritate il prezzemolo (ben lavato) e le acciughe molto finemente; mischiate il tutto.
2. Servite, nello stesso piatto piano, l’ossobuco bagnato col suo sugo e il risotto allo zafferano di fianco. Condite con gremolada a piacere.

Curiosità “romantica” sul risotto giallo:

La leggenda narra che lo zafferano fu utilizzato nel 1754 per preparare un risotto giallo destinato ad un pranzo di nozze. Mastro Valerio di Fiandra lavorava, a quel tempo, alla decorazione delle vetrate del Duomo di Milano e aveva un assistente di nome “Zafferano”. Il soprannome gli era stato affibbiato perché aveva l’abitudine di aggiungere dello zafferano alle tinte del maestro, così che diventassero più brillanti. Mastro Valerio, un giorno, gli disse scherzando che avrebbe finito di aggiungere lo zafferano anche nel cibo. E così successe: il giorno del matrimonio, il giovane assistente convinse il cuoco ad aggiungere un po’ di zafferano al risotto ed il risultato fu strabiliante per gli occhi e per il palato dei commensali, tant’è che ben presto si diffuse nelle taverne ed osterie milanesi.